‘Flor de Garum’, la salsa romana del siglo XXI que se elabora en Jerez

Hace unos dos mil años, la provincia de Cádiz era una de las regiones más ricas y reputadas del Imperio Romano y, gran parte de ese prestigio era gracias a su litoral, a la riqueza de sus mares y al buen hacer de los artesanos que elaboraban, entre otros, uno de los productos más demandados en las casas nobles de Roma, el garum.

Se trata de una salsa que se obtiene a raíz de la salazón del pescado entero. Atún de almadraba, caballa, sardinas o salmonetes eran las especies que nuestros antepasados usaban para extraer este “oro líquido” de la era de los emperadores. El pescado se marinaba con especias y hierbas aromáticas y se conservaba en salazón durante los meses de más altas temperaturas. El calor hacía que se produjera una serie de reacciones bioquímicas que desencadenaban la descomposición del pescado, de manera que soltara el agua.

De esta forma quedaban, por una parte, los retos sólidos de la mezcla, llamado alec, y por otro lado, el agua o el jugo del pescado mezclado con la sal y las especias, que ellos denominaban licuamen. El alec, el polvo resultante de triturar las espinas del pescado con la sal y las especias, se usaba como condimento, mientras que el garum, la parte líquida, se usaba como salsa para cocinar.





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